Sistema HACCP

INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES.

INGENIERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

ALUMNOS:

• Astrid Stephanie Leal Garrido
• Juan Isaac González

HACCP

¿QUE ES EL SISTEMA HACCP?

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen físico, químico o biológico.

¿QUE IMPORTANCIA TIENE PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS?

En los últimos años el enfoque por la inocuidad de los alimentos es más importante que antes, ya que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria. Este enfoque abarca para la industria alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

Así mismo en el Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos.

¿CUALES SON LOS PROBLEMAS QUE ACTUALMENTE AFECTAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

El principal problema es el crecimiento poblacional, la venta de alimentos en las calles, la urbanización, el crecimiento del comercio y el mas importante el deficiente manejo de los alimentos.

Debido a estos problemas surgio la necesidad de mejorar los sistemas de control, manejo y procesamiento de alimentos para consumo humano. Estos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos.

¿DONDE SE PUEDE APLICAR EL SISTEMA HACCP?

Un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada, aunque su aceptación y aplicación ha sido más frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de fabricación y en los mercados minoristas) que en las empresas y servicios de alimentos más pequeños.

¿QUE IMPACTO TIENE EL HACCP PARA LAS EMPRESAS QUE LO APLICAN?

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además de motivar a los operarios.

¿QUE BENEFICIO OBTENGO DE LA IMPLEMENTACION DEL HACCP?

·         Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.

·         Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y compradores del sector alimentario.

·         Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se han implementado sistemas de control para asegurar la producción segura de los alimentos.

·         Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentarius, reconocido internacionalmente, así como en otras normas nacionales.

·         Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de seguridad alimentaria.

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

Para poder comprender mejor lo que es un sistema HACCP es necesario saber conceptos básicos:

Análisis de Peligros. Es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Límite crítico. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase.

Medida de control. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Medida correctiva Acción que hay que adoptar cuando los resultados

de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC) indican pérdida de

control en el proceso.

Plan de HACCP. Documento preparado de conformidad con los

principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP se basa en 7 principios fundamentales para poder llevar a cabo el análisis, los cuales son:

Principio 1: realizar el análisis de peligros.

Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: establecer un límite o limites críticos.

Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: establecer procedimientos de comprobación para asegurarnos que el sistema HACCP está funcionando eficazmente.

Principio 7: establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

PASOS DEL SISTEMA HACCP

Es muy importancia que los pasos sean cumplidos para asegurar la eficiencia del sistema HACCP.

1.    Formación de un equipo HACCP: La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz.

2.    Descripción del producto: Se deberá formular una descripción completa del producto, que incluya información pertinente a la inocuidad, como su composición, estructura física/química, tratamientos, etc.

3.    Determinación del uso previsto del producto: El uso previsto del producto se determinará considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final. Deben considerarse grupos vulnerables de la población.

4.    Elaboración de un diagrama de flujo: El equipo de HACCP deberá construir un diagrama de flujo. Éste debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado.

5.    Confirmacion in situ del diagrama de flujo: El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede.

Antes de aplicar un sistema HACCP a algún sector de la cadena alimentaria es necesario contar con programas como Buenas Practicas de Manufactura-BPM-, conforma a los principios generales de higiene de los alimentos del CODEX, así como los POES.

La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, debe considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.

La eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto, se requiere la capacitación constante de los empleados y la Dirección a todos los niveles, según sea apropiado.

SECUENCIA LOGICA PARA LA FORMACION DE UN EQUIPO HACCP.